martes, 1 de diciembre de 2009

Principales Ácidos Grasos

Concepto. Son ácidos orgánicos de elevado número de átomos de carbono. Este número es siempre par y oscila, normalmente, entre 12 y 22.

Descripción: La cadena carbonada puede o no tener dobles enlaces. En el primer caso, diremos que el ácido graso es insaturado y en el segundo, saturado. Los ácidos grasos se diferencian por el número de átomos de carbono y por el número y la posición de los dobles enlaces. A veces, por
comodidad, representaremos la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos como una simple línea quebrada.

La cadena de los ácidos grasos saturado puede disponerse totalmente extendida, mientras que la cadena de los ácidos grasos insaturados al tener dobles enlaces adopta una disposición doblada.

Los ácidos grasos no suelen encontrarse en estado libre y se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática de los lípidos saponificables.

Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles.

Porcentaje de peso total de ácidos grasos.
Aceite o
Grasa
Propor-
ción
Insat./
Sat.
Saturada Mono-
insaturada
Poli-
insaturada
Ácido
Cáprico

C10:0
Ácido
Láurico

C12:0
Ácido
Mirís-
tico

C14:0
Ácido
Palmí-
tico

C16:0
Ácido
Esteá-
rico

C18:0
Ácido
Oleico

C18:1
Ácido
Linoleico (ω6)

C18:2
Ácido Alfa-
Linolé-
nico (ω3)

C18:3
Aceite de
almendra
9.7 - - - 7 2 69 17 -
Sebo
vacuno
0.9 - - 3 24 19 43 3 1
Mantequilla
(vacuna)
0.5 3 3 11 27 12 29 2 1
Grasa de
leche (cabra)
0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
Grasa de leche (humana) 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1
Aceite de
canola
15.7 - - - 4 2 62 22 10
Mantequilla
de cacao
0.6 - - - 25 38 32 3 -
Aceite de
hígado de
bacalao
2.9 - - 8 17 - 22 5 -
Aceite de
coco
0.1 6 47 18 9 3 6 2 -
Aceite de
maíz
6.7 - - - 11 2 28 58 1
Aceite de
algodón
2.8 - - 1 22 3 19 54 1
Aceite de
linaza
9.0 - - - 3 7 21 16 53
Aceite de
semillas de
uva
7.3 - - - 8 4 15 73 -
Manteca de
cerdo
1.2 - - 2 26 14 44 10 -
Aceite de
oliva
4.6 - - - 13 3 71 10 1
Aceite de
palma
1.0 - - 1 45 4 40 10 -
Oleína de
palma
1.3 - - 1 37 4 46 11 -
Aceite de
palmiste
0.2 4 48 16 8 3 15 2 -
Aceite de
cacahuete
4.0 - - - 11 2 48 32 -
Aceite de
cártamo*
10.1 - - - 7 2 13 78 -
Aceite de
sésamo
6.6 - - - 9 4 41 45 -
Aceite de
soja
5.7 - - - 11 4 24 54 7
Aceite de
girasol*
7.3 - - - 7 5 19 68 1
Aceite de
nuez
5.3 - - - 11 5 28 51 5
* No de alto contenido oleico.
Los porcentajes pueden no sumar al 100% debido al redondeo de las cifras
y a constituyentes no incluidos en la lista.
Los porcentajes representan promedios comunes.

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